羊肉泡馍技术培训学校 枣庄的想学习

来青岛膳学派学习的小吃技术

泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，较后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。

　羊肉泡馍是流行在陕西地区的一种小吃。西安的泡馍，就如同天津的狗不理，北京的烤鸭一般让人向往。羊肉泡馍的羊汤，一定是用腿骨经过长时间熬煮的浓汤，比较好是久经熬煮的老汤。而馍，俗称‘饦饦馍’。采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰成小块，入汤不散，这才是真功夫。主打培训项目

　　小吃类:腊汁肉夹馍，老潼关肉夹馍，陕西凉皮，岐山擀面皮，秦镇米皮，牛羊肉泡馍，酸辣粉，麻辣米线，冒菜，麻辣烫，小火锅，麻辣香锅，鸭血粉丝汤，灌汤包，铁板鱿鱼，油炸串串夹馍，烤面筋等等

　　早点类:肉丸胡辣汤，牛肉胡辣汤，豆花泡馍，卤汁豆腐脑，无矾油条，飘香馄饨，杂粮煎饼，煎饼果子，鸡蛋灌饼，秘制小笼包，五香水煎包，皮蛋瘦肉粥，南瓜粥，花生杏仁粥等等。

　　特色面:扯面，裤带面，杨凌蘸水面，炸酱面，岐山哨子面，油泼面，biangbiang面，浆水面羊肉饸珞面，红烧牛肉面，鸡汤刀削面等等。

羊肉泡馍的煮法通常有四种，分别为：单走，干拔，口汤，水围城。单走是指羊汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，较后再压一碗汤。其余三种都是羊肉汤和馍一起煮，干拔，口汤，水围城汤水量依次递增，依个人喜好选择即可。一碗热腾腾的泡馍，再配以辣椒酱和糖蒜，清新爽口，仿佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。就连这盛着泡馍的青花热汤碗，都多了一丝历史感。

【学习内容】

　　1，制作红油，采用中药材和的干辣椒，精心熬制，红亮浓香，麻辣兼具;

　　2，制作刷刷酱，用十多种天然调料，熬制成酱，滋味丰富;

　　3，原料选购、处理、腌制、定型、穿串;

　　4，木炭生火，烤制各类肉类和蔬菜，学习过程中，我们会教学员烤制：羊肉腌制成本核算，腌鸡翅、鸡爪、鸡头、鸡胗、鸭肠、鸭肾、虾、鱿鱼须、鱿鱼片、肉串、火腿、茄子、玉米、韭菜、辣椒、蘑菇等多样品种。制作烧烤酱。　现在吃铁板烧的人群大多数都是一些政府领导、商界人士，以及具有消费能力的白领及年轻一族，可以说都是一些高消费的人群。并且随着市场的发展，消费人群在不断的增加。可以说随着人口年龄的增长，铁板烧会有更多的潜在消费人群。铁板烧店的规模普遍都比其它餐饮形式的店面要小很多，但这并不妨碍其高利润的产生。

隋唐时期尚未出现炒锅，也没有炒菜，烹饪方法以水煮、清蒸、烧烤为主。当时稻米主要产在江南地区，关中长安的人们不以稻米为主食，而是吃用小麦做成的饼。饼食也分汤饼、蒸饼、烧饼三种，其中汤饼的吃法就可能是后来羊肉泡馍的雏形。此时，鸡鸭鱼肉不被认作是肉，猪也未有大规模养殖，人们吃羊肉甚盛。于是他们以汤饼的做法，将所食的羊肉及其他辅料，与切好的面饼一同下锅亨煮，撮合出了羊肉泡馍这道美食。至少在宋初，羊肉泡馍就已为关中地区的招牌美食了，北宋诗词大家苏轼吃过羊肉泡馍之后，以“秦烹唯羊羹”赞之。

据说当年苏轼也非常爱吃羊肉泡馍，还为了羊肉泡馍做了一首诗。"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"可见羊肉泡馍的魅力还是非常大的。

　　还有就是羊肉泡馍的馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

　　现在人工作忙，能为了专门吃顿羊肉泡馍去趟西安，显然是不太可能的。这样就是一个商机了，怎样能让人足不出户就吃上的羊肉泡馍，就是你的经营方法。简单粗暴的就是在当地开一家羊肉泡馍店喽。

兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面(没有发酵的面)饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。