羰基化合物同氨基酸反应形成褐色物质,酚有机酸对色泽的形成也有协同作用。酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用;有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用,这些物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用。烟熏香味料符合中华人民共和国轻工部行业标准QB1122-91和JECFA(联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会)1988 年公布的烟熏香味料标准。本品不含3,4-苯并芘。
利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业Zui有前途的香料。液熏法其Zui突出的优点是:不含3,4-苯并芘致癌物质,熏制出的食品安全可靠;可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资;能实现机械化、电气化、连续化生产作业,熏鸡烟熏炉机械报价,大大提高生产效率;其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低不污染环境,且对产品起防腐、保鲜、保质用。
三文鱼的腌制方法有两种:一种用针管将盐水直接注入鱼肉,另一种是将盐均匀的抹在鱼肉表面,使盐慢慢的渗透进鱼肉内部。第二种方法耗时较长,但能更好的腌制鱼肉,保持鱼肉的品质,使味道更为自然。烟熏过程中挑选燃烧产生烟雾的木屑也是尤为关键。枫木,榉木,樱花木,都是很好的烟熏材质。行业内使用果木烟熏的比较多,但是考虑果木会喷砂农药,有药物残留的风险,需要谨慎!
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