1、牛肉挑选有牛肉特有口味，无烂掉，没有杂质，无，色调鲜红色，赘肉率不超过5%的新鲜猪肉。肉肉质地较水牛肉鲜嫩，枣庄辣椒酱，制做的辣椒酱质量不错；除此之外，因为牛肉有比较严重的腥味儿，需加上姜片、葱、米酒等调味品腌制1h，以去除腥味儿。2、干豆豉采用水分成分较低，残渣少，无发霉，有豆豉香味的干豆豉。为了更好地增加辣椒酱制成品的保存期，在炒酱以前要加少量油将干豆豉中不必要的水分煸干。3、辣椒干采用详细，无病虫害，无发霉，色调血红有光泽度，型体较长的辣椒干是制做辣椒酱的基本。为了更好地使调味品能够更好地与辣椒酱结合，以突出辣椒酱制成品的麻辣味，因而在炒酱前，运用温开水泡浸辣椒干数钟头，待朝天椒黏腻，捞起来沥干水分后放进多功能料理机破碎备用。4、蒜头挑选大蒜瓣大且匀称，无发霉，蒜味浓，无出芽的新鲜的蒜头。将挑好的大蒜瓣剥去表皮，清洗沥干水分后和朝天椒一起放进破碎机破碎备用。5、干香菇干香菇水分成分少，香味化学物质较凝结，香味比鲜香菇浓，用其制造的辣椒酱质量也不错。干香菇的选用主要是从形状、香味、颜色、水分四个方面来辨别其产品质量的优劣。形状上，挑选尺寸匀称，菌盖结实，菇体详细，菌褶齐整细腻，菌小短腿而粗大，边沿外卷的干香菇。香味上，挑选具备浓厚平菇香味的干香菇。颜色上，挑选菌盖为深褐色或黑褐色，菌褶为浅黄色至奶白色为好。水分上，挑选水分成分在11%~13%的干香菇。6、食用油辣椒酱的制做应取用精练后的食用油，其应用应当依据GB1536－2004的规范实行。所采用的四级榨取制成品食用油，应当具备食用油原有的气味、味道，无欠佳臭味：过氧化值（KOH）不超过3mg/g，丙二醛不超过6mmol/kg，残余量不超过100mg/kg。
辣椒酱辣椒酱
目前国内调味品市场生产消费呈上升趋势，辣椒酱自制，但调味品市场缺口较大，亟待开发，海带经脱腥，配上牛肉辣椒黄酱调制的具有营养保健双重功能的调味料，既会受到广大消费者的欢迎，满足市场的需要，同时也扩大了海带的销售渠道，具有广阔的市场前景和重要的现实意义。一、原料干海带：要求海带质嫩，无霉变，无蛀虫，无异味，含绿色部分；牛肉：要求新鲜牛肉，符合食品卫生标准市售鲜牛肉；辣椒：要求成熟鲜红辣椒，无霉变，无蛀虫，无杂质；金黄酱：要求黄豆制市售黄豆酱。辅料、味精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均无霉变、无异味。海带酱的制备（一）工艺流程干海带→挑选→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海带酱。（二）操作要点原料预处理：选用含水量20%以下的淡干一、二级海带作为原料，去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。干蒸：0.1MPa干蒸40min，以达到软化和部分脱腥的目的。在隔水高温状态下，辣椒酱吃法，与褐藻酸及钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化，且在高温下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。醋酸水处理：将海带浸于2%浓度的中20min，然后放置5~6h，让慢慢渗入海带体内，使海带软化，同时可以除掉海带固有的腥味。切分：将长海带切成8~3mm宽，8~10mm长的丝。一般采用横刀法。除砂：海带丝用除砂机除去附着的泥沙等杂物。水洗：将除完砂的海带用3%~4%的盐水漂洗1min，以除去海带表面残留的酸及粘附的污泥。此项操作，应严格控制水量和水洗时间，使海带不吸太多水分。后用清水漂洗。水洗后，海带重量为洗前的2.5倍，辣椒酱厂家，含水量约在70%左右，用0.05%的多聚磷酸钠溶液浸泡4h。破碎：用组织捣碎机破碎成酱，允许有颗粒存在，但不可过粗。
蒜泥辣椒酱原料辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，尽量是无比的）、白羊座做法1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）和砧板也洗干净，晾干。2、辣椒和蒜的比例可根据自身的喜好。接着将辣椒和蒜分别剁碎。3、破碎到自己觉得比较满意的水准就可以了。4、将破碎的蒜和辣椒拌一下，接着放盐。5、加高度酒。不用放了多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适度放一点就可以了。6、将辣椒酱搅拌就可以了！做的情形下你是否还记得戴上一次性手套，要不然手会被辣椒辣的很难受哦！7、后，就放进白羊座里，封好！储存一个月就可以吃了！熟记中途可别打开白羊座哦！小技巧1、做好的辣椒酱，放进厨房橱柜里存储就可以了，不用放家用冰箱。吃上一年都不易坏的！时间越长还会越香呢！2、当然还有一个必要条件，每一次进食辣椒酱的器械，也不能沾储水或者油，要不然碰到水或油的辣椒酱会易腐烂的。
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